夏縣十寶之魯因手工空心挂面
夏縣十寶之魯因手工空心挂面
成品
“上面”
“過大條”
銀絲萬千縷
1月28日，運城市鄉村振興產業發展促進會成立大會召開，夏縣黃土壹百合家食品有限公司負責人張合家受邀參加。
“希望能夠互通有無，抱團發展，共同助力鄉村振興。”張合家說。會后，他向與會人員推介了自家產品——魯因手工空心挂面。
挂面，是人們生活中經常吃到的美味。那麼，這個手工空心挂面又有何與眾不同呢？張合家打開了話匣子。
魯因村隸屬於夏縣裴介鎮，有著做挂面的傳統。張合家的挂面工廠就扎在該村，他傳承創新的手工空心挂面技藝是省級非物質文化遺產，據說已流傳600余年。如今，魯因手工空心挂面也被列為“夏縣十寶”。
空心挂面，顧名思義，其特別之處就在於它的“空心”，那怎樣能把那麼細的挂面做成空心的？
“我們的挂面做出來需要12道工序、30多個小時，面條在反復醒面和抻拉的過程中產生氣孔，在每道工序后層層發酵就形成了‘空心’。”張合家介紹，這樣做出來的面條能吸收更多湯汁，從而更入味，爽滑筋道的同時又不失綿軟。
幾乎所有面食的第一步都是和面，而手工空心挂面的和面更有技巧。
據介紹，和面的過程以“摳”為主，在“摳”的過程中，面筋被拉長，這樣的挂面吃起來才筋道。
面和好的標准是“盆光、面光、手光”。說到“三光”，張合家講了一個小故事：很久以前，有個做挂面的師傅帶徒弟，徒弟不願出力，面一直和不好。師傅就在面盆裡放了12顆米粒，讓徒弟在和面過程中把米粒全找出來。當把12顆米粒找完，一盆面也就和好了。“要把這些米粒全找出來，就必須‘面面俱到’。”
面和好后要等待面團自然發酵。對於手工空心挂面，第一次發酵需要兩個小時左右。
發酵好的面放在案板上，用?面杖將其壓平。之后，進行“破大條”。“破大條”是按面厚2.5厘米的標准，把?平的面團均勻切割成條。“破大條”講究的是“一刀到頭”，且條條都要均勻一致。
緊接著是“過大條”。兩個人協力配合，反復將破好的大條進行摔打和揉搓。如此，面的延伸性和拉伸性則更強。
“過大條”之后，還要“過中條”。隻有經過這道工序，才能在下一步“搓小條”時更順暢，更容易將面搓細、搓圓、搓均勻。
“搓小條”是指將醒好的“中條”繼續搓細至直徑1厘米的面條。“小條”搓好后，要經過10個小時的醒面方可進入下一道工序。
下一道工序是“上面”。
“上面”是個技術活，就是將小條有規律地纏繞在面棍上。這道工序很考驗功夫。張合家的妻子劉冬梅，就是憑著這手熟練的技藝，被評為手工空心挂面省級非遺傳承人的。
“上面”后還需要入槽醒面兩個小時左右。為此，張合家專門設計了一個不鏽鋼的醒面槽，“把面放進去既可以保証恆定的濕度、溫度，還更符合食品安全的標准”。
面醒好后就到了“開挂”時刻。
“開面”和“挂面”幾乎是同時進行的。在開的過程中還要掌握力度，如果拉力不足，面拉不長﹔如果拉力過大，容易把面條拉斷或拉傷，使后道工序無法進行。這全靠做面師傅多年積累的經驗，一般人無法操作。
“挂面”要求在每天上午10時左右進行，合適的陽光和溫度會幫助面條中的水分充分揮發。待到下午時分，晾干的挂面就可以取下切割，然后包裝出售了。
之前晾晒挂面的步驟在室外，出於衛生考慮，張合家修建了室內晾晒車間。
一把魯因挂面，清香綿軟，朴實無華，張合家將數百年的技藝濃縮於12道工序、30多個小時的制面過程中。
這樣的挂面，能不好吃嗎！
日復一日，年復一年，這裡延續的依舊是家庭作坊式的傳統生產方式，雖然產量有限，但制作出的每一根挂面，都承載著手藝人的情感與溫度，保留著細膩獨特的手工味道。
近年來，隨著夏縣加大對“特優十寶”的宣傳力度，魯因手工空心挂面也迎來了“高光時刻”。張合家的挂面廠經常有人來探訪，他的產品銷量也如芝麻開花——節節高。
新的一年，新的機遇。張合家也有了新的打算，“乘著縣委、縣政府支持的這股東風，不斷改進技藝，精益求精，做出更符合大眾口味的空心挂面”。（張國平 景斌）
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