絳縣：古城牆下小作坊釀出米醋“大文章”

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6月12日，筆者到國家重點文物保護單位“周家庄遺址”所在地——絳縣橫水鎮周家庄村，採訪絳縣非物質文化遺產項目“清端”小米醋代表性傳承人周俊田。

周家庄村歷史積澱厚重。“周家庄遺址”是目前國家考古發現的新石器時代面積最大的古城遺址，以龍山時期遺存為主，環壕、城堡遺跡猶存。

周家庄村民風純朴，村民勤於農耕，勇於繼承創新，今年46歲的周俊田就是他們當中的代表人物。

周俊田家就在古槐樹下，院南“一坡廈”瓦房顯得低矮陳舊。令人驚奇的是，那棵巨大的古槐樹竟然長在房頂上！筆者好奇地走進屋內，原來裡面是兩孔相通的舊窯洞。周俊田介紹說，這是他祖輩先前的住處，古槐樹長在城牆上，窯洞是依城牆而建的。

周俊田穿好工作服，戴上口罩，熱情地領我們逐一參觀他的家庭作坊，從消毒區到原料、浸泡、晾干、加工、罐裝、成品區，幾乎所有房間都放滿了醋缸。其實，我們從進院后即“吃醋”了，清香濃烈的醋味，直往鼻孔鑽。

“清端”小米醋為周俊田祖上所創，始於清初，以當地優質小米為原料釀造，先祖以此立足發跡，興盛時，依托河東地區著名的商貿“旱碼頭”——橫水集鎮之地利，銷往聞喜、新絳、垣曲、曲沃、翼城等鄰縣，名揚晉南。

周家釀醋祖傳秘方，遵循“傳媳不傳女”信條，從不外傳，獨門絕技，秘而不宣。后因多種原因，不再以釀醋為生，每年隻釀一兩缸，專供自家食用。到了周俊田這一輩，兩個哥哥大學畢業后都去了外地，家裡隻有他和父母三人，偏偏他又對釀醋沒興趣、不上心，高中畢業后，外出打工，從事酒店管理，一干就是10年。2013年，他返鄉成立“周俊田家政服務公司”，做得風生水起。一次偶然的機會，他走上釀制小米醋傳承之路。

周俊田在做家政服務時，收了10多個主家棄之不用的醋?(讀音：川)，遂萌生開辦釀醋家庭作坊的念頭，便在父母的悉心傳授、指導下，開始了釀醋。起初做50公斤小米，再后來做300公斤米，經全家人品嘗，一致認可還是老味道。兩個哥哥將醋分別帶往北京、上海，經權威機構檢測，質量符合國家食品保障標准，出具了檢驗報告。2021年6月10日，作為周家小米醋第8代傳承人的周俊田注冊成立了“周俊田米醋小作坊”，辦理了經營許可証，並於同年10月注冊了“清端”小米醋商標。

釀制米醋，對水質要求很嚴，選料也很講究，工藝流程嚴格而枯燥，容不得絲毫馬虎。周俊田將選用的優質小米於清明節浸泡，7天后撈出控水陰干，進行發酵，滋生醋菌，端午節當天入缸，按比例兌水，每天早、中、晚定時攪拌3次。因始於清明，至端午入缸，故取名“清端”小米醋。

功夫不負有心人。2023年8月，“清端”小米醋成為絳縣非物質文化遺產。2024年9月，周俊田成為絳縣非物質文化遺產項目“清端”小米醋代表性傳承人。同年11月，“周俊田米醋小作坊”被評為運城市“名特優食品小作坊”。

醋的種類繁多，可謂異彩紛呈，各具特色。周俊田每年釀醋100缸，年產成品醋1萬余公斤，盡管售價高出市場許多，但供不應求，遠銷京、滬，成為一些單位和私人的定制供應醋。2024年10月、11月，周俊田米醋小作坊分別參加了第5屆山西非物質文化遺產暨工藝美術博覽會、上海中國國際旅游交易會，並參加了今年正月在運城博物館舉辦的2025年非遺集市，嶄露頭角。